Sacher senza glutine

Mini Sacher senza glutine

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Ingredienti per 7 tortine (di 5 cm l’una) e 7 bicchieri (da fingerfood)

Per il composto

  • 110 g di burro senza lattosio della marca “Provamel”
  • 75 g di farina senza glutine della marca “Bi-Aglut”
  • 75 g di cioccolato fondente al 70% (che non contenga tracce di glutine o lattosio)
  • 75 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • ½ bustina di lievito
  • 1 bustina di vanillina
  • 50 ml di latte senza lattosio della marca “Mila Südtirol”
  • 2 uova intere + 1 tuorlo
  • 1 barattolo di marmellata di albicocca (circa 150-200g sono sufficienti)
  • 1 barattolo di marmellata d’arancia (circa 150-200g sono sufficienti)

Per la glassa

  • 200 g di zucchero
  • 125 ml di acqua
  • 150 g di cioccolato fondente al 70% (che non contenga tracce di glutine o lattosio)

Per le decorazioni (io consiglio sempre di usare la propria creatività)

  • 100 g di cioccolato fondente al 70% (che non contenga tracce di glutine o lattosio)
  • Un arancia
  • 50 g di mandorle a fettine
  • 50 g di zucchero
  • 2 cucchiai d’acqua

Preparazione

Per il composto della sacher senza glutine 

 

Lavorare il burro con lo zucchero e la vanillina fino a creare una crema; incorporare, uno alla volta, i tuorli. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere con il latte a bagnomaria. Quindi unirlo tiepido (non caldo) al composto d’uova, mescolando. Incorporare al composto la farina setacciata con il lievito. Montare gli albumi a neve e unirli al composto facendo un movimento dal basso verso l’alto (mai in senso orario altrimenti si smontano). Versare la miscela ottenuta in una teglia precedentemente imburrata (con burro senza lattosio) e infarinata (con farina senza glutine) e cuocerla a 180°C per circa 30-35 minuti. Sfornare la torta, farla raffreddare e tenerla una notte coperta con la pellicola in frigorifero. Il giorno dopo togliere la torta dal frigorifero  e con i coppapasta formare dei dischi di pan di spagna; tagliarli per il largo a metà e adagiarli su una griglia con sotto una teglia (servirà per quando si andranno a spennellare i dischi di marmellata e di glassa, in modo tale che una delle due cose non macchi il piano da lavoro o il tavolo).

In due pentolini diversi far scaldare le marmellate con 2-3 cucchiai d’acqua e poi passarle con il mixer in modo da far diventare le marmellate senza pezzi, completamente omogenee. Farcire ogni disco con uno strato di marmellata (di solito faccio un tortino all’albicocca e uno all’arancia in modo che siano tendenzialmente pari in numero quando poi le vado a servire) e sovrapporre i dischi. Con la restante marmellata spennellare l’intero tortino compresi i bordi.

 

Per la glassa

 

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo leggermente raffreddare. In un pentolino scaldare a fuoco vivo lo zucchero con l’acqua, incorporare il cioccolato fuso e mescolare sul fuoco per 1 minuto. Coprire i tortini stendendo la glassa con una spatolina o con un pennello anche lungo i bordi. Appoggiare i tortini su un piatto e riporli in frigorifero a solidificare per qualche ora, poi servirli in pirottini di carta in modo che gli ospiti non si sporchino le mani.

 

Per la sacher senza glutine destrutturata in bicchiere

SACHER DESTRUTTURATA 1

 

Premessa: la destrutturazione di un piatto non è altro che la riproposta del piatto, con quel preciso gusto e consistenza in una modalità diversa.

 

Prendere il pan di spagna, che rimane dopo aver coppato tutte le tortine, e sbriciolarlo con le mani in una ciotola. Prendere un bicchierino da “finger food”, metterci un cucchiaino (grandezza da thé) e mezzo di pan di spagna e pressarlo un po’ con le dita. Prendere la marmellata rimasta (o in caso scaldarne e frullarne altra) e aggiungere un cucchiaino da caffè di marmellata, continuare con un altro cucchiaino (da thé) e mezzo di pan di spagna, un altro strato di marmellata; ultimare con uno strato sottile di glassa. Lasciare raffreddare i bicchierini per qualche ora perché la glassa deve solidificarsi (mi raccomando di usare poca glassa perché è molto dolce) e guarnire a piacimento.

 

Per le decorazioni della sacher senza glutine

Per i cuoricini: far sciogliere il cioccolato fondente così come è e metterne a piccole dosi in stampini a forma di cuore e lasciarli solidificare in frigo (ci metteranno circa 15 minuti). Quando i cuori saranno solidi, toglierli dagli stampini e spennellarli con del colorante in polvere (io ho usato il bronzo e l’avorio, ma va bene qualsiasi colore).

Per le lamelle d’arancia: tagliare la buccia di un’arancia, togliere il bianco e ridurla a julienne (piccole fettine sottili allungate). Prendere una pentolina antiaderente metterci le fettine d’arancia, un cucchiaino (da caffè) di succo d’arancia, un cucchiaio d’acqua e 25 g di zucchero. Cuocerle per circa 10-13 minuti, fino a quando tutto il liquido sarà evaporato. Stendere una fettina per volta su carta da forno per farle asciugare.

Per le mandorle croccanti: in una padella antiaderente mettere le fettine di mandorle e 25 g di zucchero e far cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti continuando a mescolare, fino a vedere lo zucchero sciolto. Rovesciare le mandorle e distanziarle su una carta da forno. Si possono usare così come sono o sbriciolandole.

SACHE

 

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